ЯЙЦА

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелек с обозначением числа и месяца, это — либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, снесенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30
суток с того момента, как снесены); холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес олного отборного диэтического яйиа равен 58 г, обык-новенного диэтического—50 г, сто- лового яйца 1 го сорта—49 г, 2-го сорта —42 г, 3-го сорта —40 г.
В одном яйле, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка — около 57%. а желтка — 32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6—7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного по- рошка к свежему яйцу как 1:5.
Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную за- мороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного орга-низму вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко при- меняют и для приготовления само-стоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, ис- пользуют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ

Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взва-ри, чтобы поукипела половина; вы-пусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.
(«Новая кондитерская и по- варенная книга", 1817)

252