ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Помимо сливочного, топленого и расти гельнсги масла
и маргарина к наи- более распространенным жирам, используемым
в кулинарии, при- надлежат свиной, говяжий, бараний и костный
жиры.
Наилучший из животных жиров— свиное топленое, нутряное сало и
другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого
организмом.
Очень приятен костный жир, вы- топленный из трубчатых костей.
На юге, особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье кур-
дючное сало, вытопленное из кур- дюка специальной породы овец,
называемых курдючными.
Гусиный жир — деликатесный продукт. Обычно хозяйки заго- товляют
этот жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет
из печенки.
ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Для приготовления некоторых ку- шаний (пончики,
пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжари- вании они
были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно
разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец
(или говяжье, или баранье сало) с растительным маслом и разогревают
эту смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния,
когда погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается.
Еше лучше упо- треблять для такого обжаривания все виды кухонного
маргарина.
***
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие
хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус
масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие
кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они
были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный
жир процедить и хранить в холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он
сходен со сливочным маслом.
235
|
|
КРУПЯНЫЕ
ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ
Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной
крупы.
Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой
каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают
маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают
толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять,
посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом
шкафу в течение 15—20 минут до образования румяной корочки.
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ
Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар,
яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом
сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком
и запечь до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие вареные или
консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.
На 1 стакан манной крупы — 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли,
2—3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2—3 ст. ложки
масла.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ
ИЛИ ОВСЯНАЯ
В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения; после этого
посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду
и запечь.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить
на блюдо и разрезать на 5—6 кусков. Перед подачей на стол полить
запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным
киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.
На 1 стакан крупы —3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и сухарей,
1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ
Спарить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу
добавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм.
Все это хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную
толчеными сухарями сковороду и запечь.
|
|
|
