КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ
БАНЕ И НА ПАРУ
Кулинарная обработка требует иногда варки продукта
на водяной бане или на пару.
Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно,
на две щепочки или на две проволоки.
В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между
стенками обеих кастрюль на-ливают воду с таким расчетом, чтобы
вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять.
Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере
выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности.
Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные
блюда.
Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках
или сетчатая подстарка. То или другое устраивают в большой кастрюле,
куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров
на пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит про-дукт.
После этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до
готовности.
ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок — отличный, уто-ляющий жажду, весьма
питательный и полезный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства,
вкус и аромат свежих томатов (помидоров).
Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его
перед употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.
192
|
|
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей
мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный
в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить
немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать- Полученный
фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные
котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде,
примерно, в течение 4—5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная
корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут
в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время
на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным
маслом. На гарнир можно подать различные овощи; зеленый горошек,
фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные
маслом, а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона.
На одну курицу весом около 1 кг — 100 г хлеба белого, 1/2 стакана
молока, 2 ст. ложки сухарей, 4—5 ст. ложек масла.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить
в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить
в духовой шкаф на 15—25 минут (тетерев жарится 35—45 минут). Во
время жарения тушку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет
готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают
на 4—6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор
овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку — 1-2 ст. ложки масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до
образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой
шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически
поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа,
бекаса и чирка 20 — 25 минут, перепела 10—15 минут. Готовую дичь
вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики
хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков
толщиною 1—1,5 см, сделав
|
|
|
