Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным
образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки,
тетерева, глухари, фазаны.
Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и
ощипанной, но не- потрошеной; немороженая птица продается обязательно
потрошеной или полупотрошеной, а дичь — рябчики, куропатки, тетерева,
фазаны — в пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать
для варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи
при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее
пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют
высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок
кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой.
185
Необходимо следить чтобы
тушка не закоптилась. После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно
выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную
тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо
также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей
и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле
или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для
отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста
и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно
перед обжариванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют
ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить
на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или
ножек.