ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ
ДОКТОРСКОЙ
Среди вареных колбас есть «Док-торская колбаса».
Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях
желудка, когда необходима легко усвояемая пиша. В рецептуре этой
колбасы главным образом нежирная свинина (60 г на 100 г фарша),
свинина жирная (25 г) и мясо говяжье высшего сорта (15 г) с добавлением
сахара и соли и очень небольшого количества кардамона. Перца и
других острых специй, приправ, пряностей в этой колбасе нет. Кроме
того, отличительная особенность ее выработки заклю- чается в том,
что фарш в ней очень тщательно протерт и представляет собой однородную,
очень нежную по консистенции, приятную на вкус массу.
***
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет
вы- делять сок, что ухудшит его ка- чество: мясо при варке станет
сухим, жестким. Поэтому, если нет необ- ходимости долго хранить
свежее мясо, присаливайте его непо- средственно перед тем, как
класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда
размешиваете фарш для разделки.
|
|
Проваренный хрен положить
в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить
кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена. 1/2 стакана сметаны,
по 2 ст. ложки уксуса и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара,
положить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. По окончании
варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
(для печенки, котлет и битков)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до
светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона,
прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. Одновременно
на сковороде под-жарить в масле мелко нарезанный лук, который перед
окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня,
прибавить соль и готовый соус «Южный» или «Любительский».
На 1/2 стакана сметаны— 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст.
ложки соуса «Южный» и 1,5 ст. ложки масла
|
|
|
