КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
Эти консервы представляют собой готовые блюда:
сосиски с капустой, сосиски в бульоне, сосиски в свином жире,
сосиски в томате. Прежде чем подавать к столу, консервы надо только
подогреть, никакой другой кулинарной подготовки они не требуют.
Консервируют только советские сос- иски, фарш которых состоит
главным образом из свинины.
«Сосиски с капустой» (52—56% сосисок и 48—44% тушеной капусты)
— очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится
так: берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира. 10% томата-пюре,
3% лука, 3% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это
вместе тушится в течение 3—4 часов.
«Сосиски в свином жире» содержат советских сосисок 74—78% и топленого
свиного жира 26—22%.
В консервах «Сосиски в томате» 74—78% сосисок и 26—22% томатного
соуса.
Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона
(из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%, муки
пшеничной (30%-ной) 3%, сахара 1.5%, лука 2,5%, а также виноград-ный
уксус, соль, перец, жир свиной для поджарки лука и муки.
182
|
|
мясо с гарниром, покрыть
остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом
и запекать в духовом шкафу 10—15 минут. При подаче на стол солянку
можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.
На 200 г готовых мясных продуктов — 1 кг квашеной капусты, 2 соленых
огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки,
1 ст. ложку каперсов и 2—3 ст. ложки масла.
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
МЯСНОЙ СОК
(для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а
на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо,
подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный
сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или
тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо
него немного бульона или воды, прокипятить 1—2 минуты. Полученный
сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные
на блюдо.
СОУС КРАСНЫЙ
(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и
др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до
темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести
2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные
коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20— 30 минут.
По окончании варки прибавить в соус соль, 1—2 ст. ложки вина (мадеры
или портвейна) и процедить сквозь сито.
На 1 ст. ложку муки — по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных),
1 ст. ложку томата-пюре и 1,5 ст. ложки масла.
СОУС ТОМАТНЫЙ
(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях,
и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой
ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре,
размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом
огне в течение 8—10 минут. По окончании варки в соус добавить соль,
столовую ложку острого томатного соуса, кусочек
|
|
|
