НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ
(Окончание)
Мясо созревает двое суток при температуре 2°, в
результате чего происходит его просаливание и размягчение, повышается
вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2—3 мм мясо подвергается из-
мельчению в третий раз на специальной машине, где серпо- видными
ножами оно рассекается до образования однообразной связанной массы
фарша.
После 5—6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где
добавляют свиной несоленый шпиг и специи — перец, мускатный орех
— и все это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны
помещают в коптилку, где их об- рабатывают в течение часа при
высокой температуре 90—100°.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75—80° в течение
40—60 минут, охлаждают и от- правляют в магазин.
Наиболее популярные с о с и с к и русские изготовляют из говядины
и свинины (поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины,
свиные — только из свинины, в молочные — добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится
похожим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы,обжаривают в коптилках,
варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из го-вяжьего
и свиного мяса молодых животных, с ардельки вырабатывают только
из тщательно измельченной говядины и свинины.
171
|
|
БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками
весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду,
посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый
лук и перемешать.
Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2—3 часа, чтобы
филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над
раскаленными углями (без пламени) в течение 8—10 минут, повертывая
вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела,
уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и
зеленым луком, лимоном.
На 500 г говяжьей вырезки — 2 головки лука, 1 ст. ложку виноградного
уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, у2 лимона.
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть,
посыпать солью, полить 2—3 ст, ложками растопленного масла, положить
на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи,
периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным
соком. На гарнир — жареный картофель или сборные овощи — горошек,
морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
Отдельно можно подать красную капусту или салат.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать
солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить
баранину 2—3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой
шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся
соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить
гарнир— картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль
в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить
процеженным соком.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят также,
как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху.
На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре
или тушеную
|
|
|
