Главная страница сайта
В начало книги
Содержание (Карта) книги
Предметный указатель
161
пред. стр.

МЯСО

163
след. стр.

   


КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ

Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку, нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них слегка отбивают, панируют в сухар-ной муке, а до панировки смачивают во взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса при- ходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г — смесь яйца с водой и солью.
Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или бараньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.

ЭСКАЛОП

Полуфабрикат для эскалопа ба- раньего или свиного нарезают тон- кими ломтиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или свиной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной 5—10 мм.

ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС

Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в 125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс — панированный полу- фабрикат; это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

***
Новую сковороду необходимо про- калить с жиром, а затем протереть с солью.

162

Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки.
На 400—500 г мяса (мякоти) — 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/4 стакана виноградного вина и 2—3 ст. ложки масла.

МЯСО С АЙВОЙ

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле.
После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 400 г мяса (мякоти) — 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40—50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.
На 500 г телятины (мякоти)— 1 большую головку лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и по-

 


Любопытства ради посмотреть:

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика