СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ
ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано,
что осетр дает только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в
пищу.
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например,
у мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь — у него съедобных
частей 76% от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у
лосося — 65%, у сельди — 54%, у щуки — 52%, у форели — 51%, у
трески — 46%.
Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе,
которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.
ВОБЛА И ТАРАНЬ
Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари
известный, дешевый и популярный рыбный товар.
Вобла и тарань — разновидности плотвы (из семейства карповых).
Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях
впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань
— в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также
в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.
БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА
Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа
охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют
барабулькой, или султанкой.
Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей
этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в
самом деле — одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта
пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром.
Барабулька хороша жареной, кон- сервированной в масле и копченой
(горячего копчения).
***
Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее
приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она
начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.
145
|
|
СОУСЫ К РЫБЕ
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; сни разнообразят
вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов используют
бульон, в которем варилась рыба, или же его специально готовят из
голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой
цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить
в кастрюлю, залить 2,5 —3 стаканами холодной воды, прибавить по
1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный
бульон процедить.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать.
Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные
яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок,
посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно
в соуснике.
СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством
масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10
минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибаиить лимонный сок
или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать,
чтобы масло соединилось с соусом» и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1—2 ст. ложки).
СОУС «БЕЛОЕ ВИНО» (к паровой рыбе)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко
нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла
и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести
2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 минут. Потом
соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный
со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить
сквозь сито или марлю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1—2 ложки белого столового вина
и лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко
нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же
количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать,
развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут
на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку
сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом
и процедить сквозь сито.
|
|
|
