ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вяление — один из способов кон-сервирования.
Сущность процесса вяления состоит в медленном высушивании рыбы
под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, что приводит
к значи- тельным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному
распределению жира в рыбной тушке. Мясо рыбы становится как бы
янтарным и приобретает специфи- ческий вкус и аромат.
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные
дни ранней весны, когда вобла еше не нерестилась, следовательно
не поте-ряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года
по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее
успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток,в зависимости от размера
рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также
вяленый лещ.
Вяление применяется и для при-готовления провесных балычных из-делий
из красной рыбы (белуги, осет-ра, севрюги), из лососевых, из бело-рыбицы,
а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят
не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих
крышу, а вместо стен — жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются
воздухом, но не прогре-ваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые ба- лыки, очевидно, и получили потому,
что в процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков ис- пользуются спинка, бок и теша (брюшная
часть) крупной и жирной рыбы.
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еше коптить
холодным способом (куреные балыки).
144
|
|
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут
меньше — 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно
растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая
вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2
лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить
10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на
блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков,
приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю,
поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла.
Прокипятить 1—2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая
ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол
блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков— 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить
белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого
круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в
подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить
полученным соком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить
веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы
или же зеленый салат.
Па 1 банку (225 г) крабов — 600 г картофеля, У2 стакана белого столового
вина, 1/2 стакана яично-масляного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком,
прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые,
шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить
на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно
смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым
сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить
в духовой шкаф подрумяниться (на 5—6 минут) и подать на стол. Соус
молочный приготовить средней густоты.
На 1 банку (225 г) крабов — 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого
сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
|
|
|
