ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
(Окончание)
Но в пределах одного вида экзем- пляры более жирные,
как правило, вкуснее и ценнее тощих.
Многие знают отличную астраханс- кую подледную воблу — она крупна,
мясиста и в тоже время, если смотреть на свет, полупрозрачна;
икра у нее розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг
ястыков. Эту воблу ловят в самом начале путины в море, под ледяными
полями, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание
икры и переходы к местам икрометания. А такая же вобла, будучи
поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста икрой, сделавшись
уже рыбой тощей, не имеет того вкуса и той ценности, какие присущи
подледной вобле.
Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы рав-
номерно. Его размещение причудли- во и своеобразно иногда для
каждо- го семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса
жира со- средоточена в хвостовой части; оттого то так и вкусны
пироги с сомовьим «плёсом» (хвостовой частью).
Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба.
Однако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом
кусочке имелись блестящие жировые отложения.
Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль
косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном
мясе вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая
балычок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к
позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже
с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки мяса.
139
|
|
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать
с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем, и пропустить еще
один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить
размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять
их в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол положить котлеты
на разогретую сково-роду с маслом, обжарить сначала одну сторону,
потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу
в течение 5—7 минут.
При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить
маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту,
овощи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого хлеба, 1/2
стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки
масла.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на
сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или
соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое
яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать
из.него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки
положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть
и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на
смоченной в воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях.
За 10—15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты
из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный
соус.
ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40—50 г обмыть
в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический
вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени)
в течение 6—10 минут.
Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным
маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо
и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым
и зеленым луком и зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют свежую лососину.
|
|
|
