ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном
вкусе и запахе рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только
некоторые продукты распада этого жира.
Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком
(на 95%) усваивается организмом.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска. — наваристая
уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени.
Такая уха «как янтарем подернута» толстым слоем жира.
Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный
по вкусу из гастрономических рыбных товаров — консервы «Печень
тресковая натуральная». Жира в этом консерве до 70% от веса продукта,
кусочки печени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном
жире, очень приятном на вкус.
Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского
лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает
вяленой или копченой теше тончайший вкус и аромат.
Исключительно болыним содер- жанием жира (до 33%) отличается минога.
В середине прошлого столе- тия в низовьях Волги миногу использовали
вместо... сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем
с успехом заменяла лучину.
Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей
также обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15
до 30%) и благоприятных для его вкусовых особенностей изменений,
происходя- щих в процессе вяления и копчения. Также и сельди —
чем они жирнее, тем вкуснее. Жирность различных видов сельдевых
может сильно раз-ниться: сельдь жупановская и крупная керченская
имеет от 25 до 33% жира, а тощий пузанок или дол-гинская сельдь
Восточного Каспия содержит всего 1,5—3% жира.
Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы
являются и самыми ценными и вкусными.
Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керчен-ском
проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира;
никто, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по
качеству и вкусу ниже хамсы.
(Окончание на следующей странице)
138
|
|
петрушки или укропом.
К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 54 стакана молока, 4 помидора,
1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать
перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, — разведенным
молоком (1/4 стакана на 1 яйцо) и обвалять в сухарях. За 10—15 минут
до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом
блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки.
Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или
горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное
пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку,
осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 1/4 стакана молока, лимон,
54 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира
для жарения.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми
ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести
теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом
накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной
1 см и длиной 5—7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью;
отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного
масла, перемешать и оставить так на 15—20 минут.
За 10—15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка,
взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто,
погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании
кастрюлю с рыбой надо покачивать,чтобы кусочки рыбы покрывались
жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо,
положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени
петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий
томатный соус.
На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом.
На 500 г готового филе — 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного
масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
|
|
|
