КАМБАЛА
Камбаловые — морские донные рыбы, относительно
мало известные на рынках Советского Союза.
Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом,
за счет рыбной промышленности Дальнего Востока.
Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное
строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза,
другая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень
нежное, белое и вкусное мясо.
Некоторых из камбал отличает специфический морской йодистый привкус.
Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический
запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной
разделки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной
части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить
внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны.
После этого рыбу промыть, панировать и жарить.
В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается
калкан — крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса;
мясо калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах
Баренцова моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова
и Охотского морей встречаются несколько различных видов крупных
камбал — палтусов, отличающихся относительно высоким содержанием
жира и хорошим вкусом. Зна- чительную часть уловов камбалы у западного
побережья Камчатки составляет так называемая желто- брюхая, или
четырехбугорчатая камбала, одна из наиболее вкусных и ценных дальневосточных
камбал.
Жареная камбала — очень вкусное, нежное и полезное кушанье.
137
|
|
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной
в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную
рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний
слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую
рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием
не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят
рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15— 20 минут до обжаривания
замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (% стакана молока,
1/4 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду
в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину.
Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем
с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить
в чистую посуду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается
равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом
уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки
— сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то
сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 минут или
на слабый огонь.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке
и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу
маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат
из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — но 2 ст. ложки масла и
муки.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью
и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле
свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные
и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также
подрумянить на сковороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину
каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам — две
половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко
нарезанной зеленью
|
|
|
