КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна
используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом
количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша
копченой.
Вкусны также обработанные: хо- лодным или горячим копчением сельди,
морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением—
белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль;
обрабо-танные только горячим копчением — сиг, севрюга, стерлядь,
скумбрия, барабулька, салака и др.
Холодное копчение рыбы про- должается до 5 суток при темпера-
туре дыма не выше 40°, а горячее копчение — до 5 часов при темпера-туре
дыма 90—100°.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпоч-тительно
деревьев лиственных по- род.
Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого
и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус
и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только
для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих
условиях. Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года
рыбу горячего копчения нужно съесть в день по-купки.
Рыба холодного копчения — более соленая: она хорошо законсервиро-вана
в расчете на длительное хра-нение.
130
|
|
СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ
ГАРНИРОМ
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь,
свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками
(на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь,
лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски
рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый
лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая,
а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели.
Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко,
положить масло и варить еще 15—20 минут. Сняв с огня, поставить
кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить
им рыбу и оставить под крышкой до подачи.
На 1 кг рыбы — по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля,
1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на
стакан холодной воды — столовую ложку соли), затем вынуть и дать
воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное
филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь
и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать
мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде
пакета, перевязать шпа-гатом, опустить в кастрюлю, на две трети
заполненную кипящей водой, и варить 15—20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое
блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
На 500 г рыбы — по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде
вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный
картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем
и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом
огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель
и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы — 800 г картофеля, 1—2 головки лука, 100 г шпига.
|
|
|
