По своей питательности рыба почти не отличается
от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются
человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная,
мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее — неповрежденной
и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую,
плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные
жабры и невздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если
ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от
свежей.
В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака,
трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает
и ускоряет приготовление
125
рыбных блюд; филе не требует
никакой пред-варительной обработки, кроме оттаивания. Подготовка рыбы для варки или жарения Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе
предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время
в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не
рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится
дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают
чистой водой. Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана,
леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько,
чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30— 40 минут. После этого
рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить
в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок
— от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый
час или два воду надо менять.