КОНЬЯКИ
Коньяк — крепкий, ароматичный виноградный напиток,
выраба- тывается из виноградного спирта (крепостью 60—70°), полученного
пу-тем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых
бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и
ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте
других химических изменений он приобретает уже новые свойства
и становится коньячным спиртом.
В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40—57°
(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова
выдерживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев); только после
этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и
отправляют торговым базам и магазинам.
Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает коли-чество
лет выдержки спирта, из кото-рого изготовлен коньяк.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им
присваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке
в этом случае уже не ставят.
Из старых, выдержанных, перво-классных коньяков следует отметить
коньяки марок:
KB — коньяк выдержанный (6 — 7 лет), крепостью 42°.
КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный (8—10 лет), крепостью
45°.
КС — коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43°.
ОС — коньяк очень старый, вы-держки больше 10 лет.
Издавна хорошо зарекомендовали себя коньяки треста «Арарат» (Армения),
«Самтреста» (Грузия), «Азсовхозтреста» (Азербайджан), а также
коньяки Северного Кавказа (район Кизляра) и Молдавии.
Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются «Юби-
лейный», «Армения», «Ереван», «Двин» (треста «Арарат»), ОС, КС,
«Енисели» и «Юбилейный XX» («Самтреста»). а также «Юбилейный XXV»
(«Азсовхозтреста»).
Самые крепкие коньяки «Ереван» — 57° и «Двин» — 50°.
(Окончание на следующей странице)
108
|
|
Когда уха будет готова,
ее надо снять с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка
осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую
уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно положить
кусок вареной рыбы.
Ha 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея,
2,5—3 л воды.
СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из
мясных или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей,
например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови
и репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа;
из бобовых — фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или
дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака,
треску и др.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их
варки протирают сквозь сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных
при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их
готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как
для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи
или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20—30 минут.
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.
Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного
масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный
вкус и аппетитный вид.
Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить
пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая
приготовляется так: 2—3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю
и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока
или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан
на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп
больше не кипел, по оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно
столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп
из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные
в
|
|
|
