ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты — концент- рированные продукты
питания — поступают в продажу спрессованными в таблетки и брикеты
или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены
к употреблению.
Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток про-
мышленности пишевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней
хозяйке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед,
завтрак или ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно
приготовляемую пишу участникам дальних экспедиций, полярникам,
зи-мовщикам, туристам, летчикам, гео- логам, охотникам, экскурсантам.
В ассортименте концентратов — первые, вторые и третьи блюда.
В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый
н фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ
из сушеных овощей.
В числе вторых блюд: каши (греч- невая, пшенная, перловая, рисовая,
ячневая, овсяная, из крупы «гер- кулес», из кукурузной крупы),
лапшевник, крупеник, пудинг рисовый.
Третьи блюда — всевозможные кисели, приготовленные на нату- ральных
плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородиновый,
клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).
Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные
и куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок
и др.).
На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ
его употребления.
Для примера укажем, что в брикетах концентрата «Суп-пюре гороховый»
содержится гороха 75,5%, пшеничной муки — 5%, моркови сушеной
— 2%, лука сушеного — 3%, жира — 10%, соль, молотый перец.
Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая,
минут 10—15, между тем как на при- готовление горохового супа
обычным способом надо потратить несколько часов.
В составе концентрированных кисе- лей содержится крахмал (28—32%),
сахар (64—65%), плодо-ягодные экстракты (6,5—7%).
(Окончание на следующей странице)
101
|
|
кови, петрушки и луковицы
— поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде,
затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда.
После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон
сквозь частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона
дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого
сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю,
добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком
виде оставить на 20—30 минут. Затем все это влить в горячий бульон,
закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать
варку в течение 30—40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на
дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно
подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать
для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании
мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука,
2—3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости),
залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон,
приготовленный из мяса.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь
для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии
костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например,
когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и
др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить
в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь,
петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного
бульона), затем прибавить 1—2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков
корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку па слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться
и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) — по 1 шт. моркови,
петрушки и лука, 1 — 2 стебля сельдерея, 2—3 л воды.
|
|
|
