ДАНДУР (портулак)
Дандур (портулак)— пряное растение, отваренные
молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса
применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.
В продаже имеется готовый кон- сервированный портулак в стек-
лянных банках.
Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают,
отжимают и заправляют так: на 300 г дандура — 20 г виноградного
уксуса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
БАЗИЛИК
Базилик — однолетняя пряная травка с приятным кисловатым
запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в
смеси с другими пряновкусовыми растениями, служат очень хорошей
приправой к мясным блюдам и консервам.
ПОЛЫНЬ
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень
многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только
как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как
приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.
ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ
Чабер — душистое травянистое растение (встречается
в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер
(ло или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень
сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) — такая же пряная травка,
как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
МЯТА
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации
некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники
и т. п.).
В свежем виде мяту применяют и как приправу.
Особенно ценится м я т а перечная; ее листья, если их пожевать,
оставляюг во рту освежающий, холодящий вкус, отчего на Украине
ее прозвали «холодной мятой».
95
|
|
СУП
КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук
нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками,
положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья,
соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25—30 минут. При подаче
на стол1 суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг голов осетровых рыб — 800 г картофеля, 200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую
крупу в отдельной посуде залить 1,5 стаканами холодной воды и поставить
для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон,
дать бульону закипеть и через 10—15 минут после этого положить нарезанный
кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист
и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом
или зеленью Петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном
бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу — рис, пшено, манную.
Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением
манной крупы, которую только просеивают.
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов — 1/2 стакана крупы, 500 г картофеля,
200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЛАПША
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать
в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный
бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель,
добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15—20 минут. Перед
подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки,
звездочки и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску,
сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу
подливая воду (около 54 стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной
5—6 см. Полоски теста сложить, примерно, в б рядов и, мелко нашинковав,
разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать
лапшу в бульон.
На 500 г мяса — 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.
|
|
|
