ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам — столовая горчица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса,сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок — это измельченный жмых семян горчицы — масличного растения, культиви- руемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной рас- фасовке, поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это понадобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.
Уксус — незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа — чер- ный перец горошком. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1—2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей — по 2—3 горошины на порцию, в маринады — 10 — 15 горошин на 1 л жидкости, в студень — по 10—15 горошин на 1/2 кг голья.
Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и второму блюду или закуске.
Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
Душистый перец — высушенные се- мена гвоздичного дерева, при- меняется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
Высушенные листья лаврового дере- ва — лавровый лист — очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для марина-дов, а также в тушеные овощи и мясо.
В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готов-
(Окончание на следующей странице.)

91