КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
Культура красного перца рас- пространена на юге
нашей страны — в Молдавии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань)
и южнее.
Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца.
Наиболее распространенный и наилучший сорт сладкого перца— болгарский;
у него крупный, толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной
7—8 см). Зрелым этот плод бывает иркокрасным или желтым, но ему
редко дают дозреть, а собирают зеленым, когда он особенно хорош
для консервирования (консервы «Перец фаршированный»).
Лучший сорт острого горького перца — Кайенский; у него плод красного
цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный
перец в заправке многих блюд.
Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества
— капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова,
что одной капли щелочноводного рас- твора, содержащей всего 1/2000
мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное
и длительное жжение.
Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина
С. В некоторых сортах перца содержание витамина С в три-четыре
раза выше, чем даже в лимонах.
Перец также очень богат витамином А. В нем содержится около 2,5%
сахара, 1,2% белков, 0,5% ми- неральных веществ.
Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца,
консервная промышленность широко использует его для консервирования.
Фаршированный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших
закусочных консервов.
АРОМАТНЫЙ УКСУС
Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный
уксус (его легко и просто купить в ближайшем магазине), можем
предложить такой рецепт. В обычный столовый уксус положите эстрагон,
сельдерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); можно добавить антоновское
яблоко, нарезанное дольками, листья черной смородины, или липовый
цвет, или лавровый лист. Плотно закройте по-суду с уксусом и дайте
ему постоять дней 15. После этого процедите через марлю и заправляйте
им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
90
|
|
продолжать жарение еще
1—2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать,
развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината,
добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—10 минут
до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К
зеленым шам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г мяса — 500 г шпината, 200 г шавеля, по 1 шт. кореньев и
лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
БОРЩ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать
соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре,
уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1—2 ст. ложки
масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать,
чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15—20 минут добавить нашинкованную капусту, Есе перемешать
и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным
бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу
немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче
на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный
дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и
кладут в борщ за 5—10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме
мяса можно положить вареную ветчину, сссиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого
одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона,
добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10—15 минут на слабый
огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить
в борщ перед подачей на стол.
На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев
и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке
уксуса и сахара.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу
нарезать соломкой или ломтиками, а стебли — короткими палочками
и, добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или
грибным бульоном и варить в течение 10—15 минут. После этого положить
нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры,
картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику,
лавровый лист и варить борщ до полной готовности. При подаче к столу
в борщ добавить сметану, кипяченое молоко или простоквашу.
На пучок свеклы — 3—4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельдерея,
200 г кабачков, 1—2 помидора, 50— 75 г зеленого лука.
|
|
|
