Главная страница сайта
В начало книги
Содержание (Карта) книги
Предметный указатель
85
пред. стр.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

87
след. стр.

         

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

Петрушка — огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, при- надлежит к числу пряных овошей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.
Сельдерей — из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ

Томат-паста отличается от томата- пюре большей, концентрацией: & пасте сухих вешеств от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до 20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству; все битые, мятые и трес-нувшие плоды отбраковывают. Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпа- ривают паром, измельчают на дро-билках и протирают на специальных протирочных машинах, которые уда-ляют кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата-пюре уваривается в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты — в вакуумаппаратах); готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют.
Весь процесс производства пол- ностью механизирован, после сорти- ровки сырья к продукту не притраги-вается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

***
Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.

86

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных шей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2,5—3 л воды.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей — по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2,5—3 л воды.

 




Любопытства ради посмотреть:

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика