|
|
|
| |
|
|
|
Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном,
грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке,
на хлебном квасе.
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором
приготовляется суп.
|
|
Продукты для прозрачных
супов в большинстве случаев приготовляют отдельно; перед самой подачей
к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
|
|
ЗАПРАВОЧНЫЕ
СУПЫ
|
|
Заправочные супы варят
на бульоне — мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой,
свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очишают и нарезают,
при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой
кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов
83 |
|
Так, например, если варят суп картофельный
с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью
— соломкой. Капусту для шей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры.
Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде;
коренья
|
|
