МАЙОНЕЗЫ
(Окончание)
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом
и запахом маринадов, ивет его кремовый, с оливково - зелеными
прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в
состав соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в
небольших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосход-ного
соуса.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универ-
сальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов.
У каждого из остальных видов май- онеза свое особое назначение
в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам
(поросенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом — к отварной холодной рыбе, горячей жареной
рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для
заправки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с раз- личными другими добавлениями по-
мимо перечисленных. Готовят заку- сочные майонезы, добавляя к
основ-ному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры,
протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы,
добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла
или джема.
70
|
|
Подавать соус к холодной
рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука,
1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной
ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить
портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона
и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту
в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить
и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной
дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема— 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки
мелкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить
в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по
вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студию,
ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
На 1/4 стакана сметаны — 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной
пудры, соль, перец по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны — 1—1,5 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать
со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус
с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной
рыбе.
На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем,
сахаром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса — 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную
ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса — 4—5 ст. ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
|
|
|
