МАЙОНЕЗЫ
(Продолжение)
зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается
неудачей, Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве
и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении
соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсин) и приводят
к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного
вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения
рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой
тща- тельности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие
обес- печиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном
и техно-химическом контроле.
Помимо основного майонеза про- мышленность готовит майонез с то-
матом (в нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого
хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых
корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса
«Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).
У майонезов — консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза
— кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а
запах — уксуса и специи.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и
запахом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его
кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
(Окончание на следующей странице)
69
|
|
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус «Южный» или «Любительский».
Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез
со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки
класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст.
ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса
«Южный» или «Любительский».
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез
и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному
мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 5—6 корнишонов (или 50 г пикулей),
1—2 чайных ложки соуса «Южный».
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить
в кипящей воде 2—3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить,
протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив
по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе,
жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез — 1 ст. ложку сваренных и протертых
салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с
горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло.
Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко
нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине,
шуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном
соку.
На 2 яйца — 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы,
3—4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки
сахара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть
в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую
массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные
белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы,
нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
|
|
|
