КОПЧУШКИ

Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из кильки рыбные комбинаты полу- горячим копчением готовят одно из вкуснейших изделий рыбной кулинарии, на- зываемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы, аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно украшают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.

НЕВСКАЯ КОРЮШКА

Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого «Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю при вычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присушим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего коп- чения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей страны.

АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно аромати- зируют.
На 1 л масла берут 35—50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосред- ственно в масло, а пряности — завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75—80°, а второй раз — 60 минут при 100°. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева. затем масло фильтруют.

 

65