ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
Фаршированные колбасы — наи- высший сорт вареных
колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных
по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего
мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с до- бавлением молока,
масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах изг- отовляют только самые
опытные и квалифицированные мастера.
По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде
звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных
принадлежат и языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса «Экстра высшего сорта».
В ней содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина,
шпиг свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное
масло, свежие яйца, молоко, пше- ничная мука, перец, мускатный
орех, соль.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи
вареные, шпиг твердый и полу- твердый, свинина нежирная, мясо
говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный
орех, чищеные фисташки.
ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ
КОЛБАСКИ
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны
как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу
полукопченых колбас, таких, на- пример, как полтавская, краковская,
а туристские — к сырокопченым кол-басам, таким, как угличская,
тамбов-ская.
В охотничьих колбасках преоб- ладает полужирная и нежирная сви-
нина.
Шпиг в них полутвердый, накро- шенный кубиками, а из специй и
пря-ностей в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной
свинины (20%); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся
в охотничьи колбаски, добавляется еще тмин.
Туристские колбаски перед коп- чением прессуют.
60
|
|
дать корнишоны, пикули,
помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый,
картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.). а также огурцы,
красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус «Острый»,
«Кубанский», «Южный» или соус майонез.
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять
кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон,
лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным
ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину,
буженину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив
ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать
огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зеленый, салат из красной
или белокочанной капусты, или из свеклы.
Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, «Острый»,
«Кубанский» или «Южный».
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
Курину, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить
и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить
вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить
на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и
куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени
петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами,
виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной
капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и
домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей
и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать
соус майонез, к дичи — фруктово-ягодный соус.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток.
Рекомендуем два варианта.
С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем
уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить,
залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть
кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить
еще 20—25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной
салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе.
После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять,
уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса
в 2—3 см и покрыть соусом (1—2 ст. ложки).
|
|
|
