КОЛБАСЫ
(Окончание)
Сосиски высших сортов, такие, как советские и молочные,
приготовлены из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски
свиные — только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то
время как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение
5—10 минут.
Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать
возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская,
свиная, польская, угличская, там- бовская), полукопченые и варено-
копченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, укра-
инская, минская).
В колбасе «Тамбовской» — 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40%
говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе «Свиная»—60% свиной грудинки
и 40% свинины; в «Угличе ко и»— 30% хребтового шпига, 10% свинины,
60% говядины высшего сорта; в «Советской» —50% свинины, 30% шпига,
- 20% говяжьего мяса высшего сорта; в «Московской»— 75% высшего
сорта говядины и 25% хребтового шпига; в «Особенной»— 50% свиной
грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в «Польскую»,
«Особенную», «Совет- скую», «Угличскую», «Свиную» до- бавляют
еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверх-
ность разреза стекловидная, бле- стящая, с выступающими иногда
прозрачными капельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш
для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины,
крошеного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сы- рокопченых колбас имеется белый
налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого
продукта и ни в какой мере его не портит.
59
|
|
красную или белокочанную
капусту, горчицу, соус «Южный».
Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую,
полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать
наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки;
отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую
воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить
в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки.
К колбасе и паштету подать отдельно масло.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать
небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими
ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также
нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин
душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку
(можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно
поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким
сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец,
натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя
сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду
и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные
яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 г печенки телячьей или говяжьей — 100 г сала-шпига, 100 г
сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину —
тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину — преимущественно
корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон
наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными
рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают
с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают
в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно
|
|
|