ОМУЛЬ
Омуль — один из сибирских представителей рыбного
семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале
омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса.
На рыбных прилавках чаше всего можно найти омуля холодного копчения.
ТЕШКА
Тешка, или теша,— так называют вяленую и копченую
брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной
рыбы. Больше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее
мясистая и толстая брюшина. Теша любой из этих рыб отличается
исключительно большим содержанием жира.
БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА
Белорыбица — рыба уникальная. Из всех существующих
на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда
она много тысячелетий тому назад перекочевала из Северного Ледовитого
океана.
Белорыбица — крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом
до 32 кг и длиной до 155 см, Мясо белорыбицы очень нежное, жирное
(в нем до 26% жира), из него делают отличные балыки (провесные
и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и
сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре.
Из нельмы, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.
КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Морской окунь — морская глубоководная, большеголовая
и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1—2 кг, бывает и
8—9 кг), которую добывают наши траулеры из глубин Баренцева моря.
Резкое изменение давления при вылове выпячивает из орбит глаза
этой рыбы.
Морской окунь — одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым
— холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.
57
|
|
МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ,
СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ
Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез
из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо
сварить целым куском и из бульона приготовить желе.
Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназначается
для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками, для чего сначала
отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать кусок
на несколько ломтиков, обровнять, уложить их на блюдо, после чего
покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе (2/3 стакана
соуса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками
зелени, фигурками из моркови и т. п. Украшения закрепить полуостуженным
желе, поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза
обровнять и уложить на блюдо.
К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез.
РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной
банке. Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются,
крошатся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной.
Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или
на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров,
нарезанным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных
вкрутую.
Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.
Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона
или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить
рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга и др.) нарезать
небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца
и помидоров или маслинами без косточек.
Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на
лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и
крутых яиц. На кружки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки соуса
майонез с добавлением протертого шпината.
Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить
вокруг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы
и сердцевины. Отдельно подать соус майонез.
|
|
|
