Главная страница сайта
В начало книги
Содержание (Карта) книги
Предметный указатель
55
пред. стр.

РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

57
след. стр.

     

ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна, весит 400—500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27%) и свое-образный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.

НАЛИМ

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания потребителей она заслужила из-за своей печени
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) — действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что кон-сервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим — единственный пресноводный представитель этого семейства, постоянно обитающий в наших реках.

КЕФАЛЬ

Кефаль — рыба теплых, южных морей. Она отличается замечатель-ными вкусовыми достоинствами
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хоро-шую кулинарную славу: из нее го-товят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотро- шеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру.
Кулинары обращают особенное вни- мание на белое «сало» в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и исполь- зовать это «сало», отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

56

ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ

Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, кор-нишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или кар-тофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.

РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Приготовить под маринадом можно любую рыбу — осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется также, как указано во вступительной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10— 15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности —лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15— 20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1 — 1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ

Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50—60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майо-нез так, как это указано для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками кра-бов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному— из горчицы с каперсами или соус майонез.
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы—1 стакан соуса майонез, 10 г желатины (на 1 стакан бульона).




 

Супы и каш-концентраты




Любопытства ради посмотреть:

Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика