КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
Перечень пряностей, образующих «букет» и, следовательно,
опреде- ляющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый
перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика,
имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно
кильки и сельдь.
ЛОСОСИНА
Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая,
нежная и тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах
капельками прозрачного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней
части Каспия.
Лучший из каспийских лососей— куринский, добываемый в устье Куры.
В длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу
достигает 40—50 кг.
СЕМГА
Семга — крупная серебристая рыба из семейства лососевых.
Это — одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят
ее в северных водоемах — в Кольском заливе, в Печоре, Северной
Двине и других северных реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит
в реки и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую
и др. По длине семга достигает 150 см, по весу — 40 кг и больше.
Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего
Севера: в ней много жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после
посола никакой дополнительной кулинарной обработки.
55
|
|
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И
МАСЛОМ
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами,
нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь — 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2
свежих огурца.
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или
сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить
анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей.
Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить
приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов — 5—6 шт, картофеля, 1 ст. ложку растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить
ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками
или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить
целым куском в холодной воде в течение 3—4 часов. Вынув из воды,
отсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1-1,5
часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
МИНОГИ
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3—4 см, сложить
в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами,
и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как
для сельди, добавив в эту заправку 1—2 чайных ложки натертого сухого
хрена.
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках
или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную
можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить
ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками,
и отдельно подать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи
с начинкой из вязиги или из риса с рыбой
|
|
|
